Birra, vino, formaggi, pane, yogurt e crauti sono i più conosciuti, ma anche tempeh, kefir, kombucha ecc. le “novità” degli ultimi decenni nella nostra dieta.
Parliamo di alimenti fermentati, largamente presenti nella nostra dieta da secoli, sottovalutati con l’avvento dell’era industriale, responsabile dell’illusione “pastorizzato = più salutare/più sicuro”, ed attualmente rivalutati soprattutto grazie alle conferme della ricerca scientifica sugli eccezionali benefici legati al loro consumo.
E per farlo, ho chiesto ad un grande esperto in materia.
Flavio Sacco, autore del blog fermentalista.com, è un biologo, capo fermentatore e socio fondatore di LIFe – Laboratorio Italiano Fermentati, la prima azienda certificata biologica in Italia che produce e distribuisce verdure fermentate non pastorizzate. Dopo aver conseguito la laurea triennale e specialistica, ha continuato il percorso accademico con un Dottorato di ricerca (PhD) in Biodiversità ed Evoluzione. Ha lavorato diversi anni come ricercatore ed è un grande appassionato di fermentazioni, alimentazione sana, con la voglia di dimostrare al mondo che i microbi sono una parte necessaria e bella della vita di tutti i giorni. Oggi, si occupa di fermentazione degli alimenti in maniera quotidiana e professionale, tenendo corsi, seminari e facendo opera di divulgazione attraverso i social, il blog e il progetto LIFe.
Buona lettura!
” La rivoluzione degli alimenti fermentati
Ultimamente sentiamo spesso parlare di fermentazione e alimenti fermentati, comprese bevande, che suscitano grande interesse. In realtà i cibi fermentati fanno parte della nostra cultura gastronomica da moltissimo tempo, ma se n’è perso l’utilizzo principalmente a causa, o grazie, all’avvento del frigorifero domestico e della produzione industriale che, sterilizzando contenitori e alimenti, evita la presenza e la proliferazione di qualunque microrganismo. Infatti, questa tecnica era principalmente utilizzata come metodo di conservazione.
Negli ultimissimi anni invece c’è stata una riscoperta della fermentazione e degli alimenti fermentati. I motivi sono molteplici e per lo più legati alla volontà di volersi staccare dalle produzioni di massa, in scia a tutti i movimenti legati alla sostenibilità ambientale, il km0 e simili.
Il prodotto fermentato viene visto come un qualcosa di artigianale, fatto in casa (home-made) e quindi di qualità superiore.
Infine, i fermentati stanno tornando di moda perché negli ultimissimi anni si stanno scoprendo molti aspetti benefici di questi cibi vivi. Soprattutto da quando la ricerca scientifica e la medicina in generale sta approfondendo le relazioni fra il microbiota intestinale (insieme di microrganismi che popolano il nostro intestino) e la salute. Quasi quotidianamente escono articoli scientifici che chiariscono aspetti e meccanismi di questa stretta relazione.
Cos’è un alimento fermentato?
Ma effettivamente cosa vuol dire che un alimento è fermentato? E soprattutto, che cosa cambia?
I cibi fermentati sono cibi che hanno subito una serie di trasformazioni principalmente a carico di microrganismi, i quali hanno modificato la composizione chimica degli alimenti e del mezzo (liquido) in cui sono immersi.
Queste trasformazioni hanno 3 principali conseguenze:
- Permettono di conservare i cibi a medio e lungo termine. Pensate al formaggio, ai salumi e alle verdure fermentate in salamoia: tutti fermentati per permetterne la conservazione. Il frigorifero e il supermercato non hanno sempre fatto parte della nostra quotidianità;
- Sviluppano diversi composti che cambiano in parte il sapore degli alimenti;
- Modificano la disponibilità di alcune sostanze presenti negli alimenti, migliorandone gli aspetti nutrizionali e salutistici. Questo aspetto lo approfondiremo poco sotto.
Tutte queste trasformazioni sono possibili grazie alla presenza di microorganismi “buoni”, che permettono di ottenere il risultato organolettico voluto e proteggono l’alimento fermentato da microrganismi che lo farebbero marcire o peggio ancora lo renderebbero pericoloso per la salute umana. I microrganismi “buoni” non si limitano a portare avanti le loro trasformazioni ma, cambiando alcuni parametri ambientali come il pH, e producendo alcune sostanze chiamate batteriocine, impediscono ai batteri “nocivi” di proliferare.
La fermentazione è uno strumento formidabile nelle mani di quei professionisti del settore F&B che si vogliono distinguere. Pensate al Noma di Copenaghen, uno dei migliori ristoranti del mondo, che ha fatto della fermentazione il suo tratto distintivo.
Ora che abbiamo capito a che cosa serve fermentare, proviamo a darne una definizione più tecnica.
La fermentazione è un processo biochimico, in condizioni di anaerobiosi (assenza di ossigeno) a carico di numerosi microorganismi, principalmente batteri e lieviti, che utilizzano zuccheri ed altre sostanze presenti negli alimenti per trarne energia, cioè per vivere. Tuttavia, questa definizione “biochimica” ci confina al mondo dell’assenza di ossigeno, escludendo alcuni processi a carico di specifici batteri che invece necessitano di ossigeno per avvenire, come la produzione di aceto o le muffe.
D’ora in poi, amplieremo la definizione di fermentazione a tutti i processi di trasformazione di alimenti a carico di microorganismi, a prescindere che questi avvengano in condizioni di presenza o assenza di ossigeno. Si tratta di una piccola libertà linguistica che ci prendiamo per semplificare ed evitare di usare inutilmente troppi termini scientifici.
I fermentati fanno bene?
Il consumo di alimenti fermentati ricchi di fermenti vivi, quindi NON pastorizzati, ha diversi effetti positivi sul nostro corpo. Fra i molti benefici, possiamo elencare:
- un miglioramento dell’assimilazione dei nutrienti presenti negli alimenti che vengono fermentati;
- un aiuto alle difese immunitarie;
- disponibilità maggiore di vitamine ed enzimi prodotti dai batteri che aiutano la nostra digestione e il funzionamento intestinale;
- aumento della biodiversità del microbiota intestinale;
- controllo del peso e molti altri ancora che vengono scoperti quotidianamente. Infatti, uno studio pubblicato su Journal of Applied Microbiology dichiara che “recenti studi scientifici supportano il ruolo importante dei probiotici come parte di una dieta sana, sia per gli umani che per gli animali e potrebbero fornire un approccio sicuro, economico e “naturale” al fine di costituire una barriera naturale contro infezioni microbiche”.
Oggi, abbiamo anche la prova che gli alimenti fermentati riducono l’ansia sociale. Recenti ricerche condotte dalla University of Maryland School of Social Work hanno trovato un legame tra il disturbo d’ansia sociale e la salute intestinale. Una grande parte delle nostre emozioni sembra essere influenzata dai nervi del nostro intestino (il nostro sistema nervoso enterico). Sembra che il microbiota influenzi la comunicazione intestino-cervello, il controllo dell’umore e i comportamenti. Negli studi sugli animali, la depressione è stata correlata all’interazione fra cervello la salute dell’intestino, e le persone che presentavano sindrome da stanchezza cronica hanno trovato beneficio dal consumo di probiotici.
Semplificando (anche troppo), maggiore sarà la diversità dei microrganismi presenti nell’alimento fermentato, maggiore è il beneficio. Potenzialmente, una verdura fermentata mediante una fermentazione lattica spontanea è molto più efficace di un integratore probiotico che presenta 2-3 ceppi di batteri, ma ci sono studi ancora in corso per avvalorare questa tesi.
In conclusione, abbiamo molti motivi per inserire alimenti “vivi” nella nostra alimentazione, che sia per moda, gusto o benessere. Siamo sicuramente di fronte alla più importante rivoluzione alimentare dopo l’avvento del frigorifero, che in Italia è solo all’inizio.
Buona fermentazione a tutti!
Flavio ”
Marco, M. L., Heeney, D., Binda, S., Cifelli, C. J., Cotter, P. D., Foligné, B., … & Smid, E. J. (2017). Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond. Current Opinion in Biotechnology, 44, 94-102
Parvez, S., Malik, K. A., Ah Kang, S., & Kim, H. Y. (2006). Probiotics and their fermented food products are beneficial for health. Journal of applied microbiology, 100(6), 1171-1185